Purée d'aubergine

Ingrédients:

4 petites aubergines (16 à 17 cm)
1 poivron rouge, rôti et évidé
2 gousses d’ail, hachées
2 tomates séchées, hachées
1 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe de persil haché
¼ t. d’huile d’olive
Le jus d’une demi lime (ou plus)
3 ou 4 c. à soupe de vinaigre balsamique (ou plus)

Méthode :

Couper les aubergines en deux, les badigeonner d’huile, les déposer sur une plaque et les faire cuire à 350°F pendant 15 minutes, côté peau dessous et 10 minutes, côté peau dessus. Retirer du four et laisser tempérer.
Hacher la chair du poivron rôti et la déposer dans un cul de poule.
Ajouter l’ail, les tomates séchées et les fines herbes et bien mélanger.
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère parisienne, prélever la chair des aubergines, hacher le tout grossièrement, l’ajouter au mélange précédent et bien incorporer à l'aide d'une fourchette; la texture doit être grossière mais tartinable.
Saler et poivrer, verser la moitié de l’huile d’olive, le jus de lime et bien mélanger.
Ajouter la moitié du vinaigre balsamique et bien mélanger.
Ajouter le reste de l’huile et ajuster au goût, en ajoutant du vinaigre balsamique ou du jus de lime.
Laisser macérer jusqu’au lendemain.

Notes :

• C’est une variante du baba gannough
• C’est un des ingrédients de base des cervelles d’agneau en tourte; dans ce cas, il faut faire attention à ne pas ajouter trop de vinaigre.
• C’est une excellente tartinade.
• Si on utilise de grosses aubergines, il se peut qu’elles contiennent trop d’eau; les égoutter dans une passoire une quinzaine de minutes, après les avoir concassées.

Marinade d'aubergine

2 ½ t. d’aubergine en brunoise (pelées)
2 gousses d’ail
2 échalotes vertes (oignons de printemps, ciboules)
1,5 c. à tb. de vinaigre de riz non assaisonné
7,5 gr de gingembre frais haché finement
1 c. à tb. de sauce soya
Huile de sésame grillé

Méthode :

Faire revenir les aubergines dans l’huile, à feu vif pour commencer et abaisser la température à médium bas, après une minute. Laisser suer 3 minutes. Réserver. Ajouter de l’huile dans le même poêlon et y faire revenir l’ail et les échalotes jusqu’à translucides. Déglacer avec le vinaigre de riz et y remettre les aubergines. Mijoter 5 minutes, ajouter le gingembre et le soya, mijoter 5 autres minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajuster la texture en poursuivant ou non la cuisson plus longtemps. Servir tiède ou froid, additionné de quelques gouttes d’huile de sésame grillée.

Notes :

• Inspiré d’une entrée fort populaire au restaurant Derrière les fagots, Gilles Herzog la présentait garnie de pétoncles juste saisis.
• C’est aussi très bon sur des croûtons, ou avec des crevettes.
• On la conserve congelée en portions individuelles et on décongèle au besoin.
• Attention à l’huile de sésame grillé; il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un plat et pas beaucoup plus pour le gâcher; à utiliser au compte-gouttes.

Ketchup aux fruits

24 tomates moyennes
4 oignons moyens
3 gousses d’ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 branches de céleri
4 pommes
4 pêches
4 poires
4 t. de cassonade ou de sucre démérara
1 ¼ litre de vinaigre de cidre
3 c. à tb. d’épices à marinades nouées dans une mousseline

Méthode :

Monder et couper les tomates en cubes grossiers. Hacher les oignons et couper les poivrons et le céleris en dés. Peler les pommes, les poires et les pêches (monder) et les couper en cubes aussi. Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox et bien mélanger le tout. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Empoter à chaud.

Notes :

• Les variantes sont infinies, il suffit de respecter les proportions sucre-vinaigre-fruits-légumes.
• J'aime à remplacer le céleri par un mélange de tiges de bette à carde et de céleri-rave. Les deux poussent très bien dans mon potager, alors que le céleri n'y pousse pas.;Il ne faut pas mettre les feuilles.

Embeurrée de choux

400 gr de chou de Savoie
60 gr de pancetta ou de poitrine fumée coupée en lardons
5 baies de genièvre cassées
1/3 t. d’oignon blanc émincé
1 c. à tb. d’ail haché
2 c. à tb. de gras de canard
Sel/poivre

Méthode :

Émincer le choux en chiffonnade. Blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Faire revenir les lardons, l’oignon et l’ail dans le gras de canard, jusqu’à ce que translucide. Ajouter les baies de genévrier et le chou bien égoutté. Saler et poivrer. Bien amalgamer les ingrédients et cuire tout doucement pendant 45 minutes à une heure, à couvert.

Notes :

• C’est l’accompagnement parfait pour les saucisses et toutes les cochonnailles.
• Pas de gras de canard, on fait moitié beurre, moitié huile.
• Si on cuit trop ou à feu trop vif l’embeurrée, ça devient une purée.

Curry de légumes, citronnelle, gingembre et lime

1 c. à tb. d’ail haché
2 c. à tb. d’échalote hachée
1 c. à tb. de citronnelle ciselée
100 ml de vin blanc ou de cidre sec
200 ml de lait de coco très gras. (3/4 solide, ¼ liquide)
50 ml de fond de volaille
½ c. à thé de curcuma en poudre
½ c. à thé de pâte de curry rouge
1 c. à tb. de zeste de lime effilés et blanchis 30 seconde à l’eau bouillante (1/2 lime)
le jus d’une demi lime
1,5 à 2 litres de légumes blanchis ( congelés) ou déjà cuits (restes de la veille), coupés en gros morceaux.
(céleri-rave, divers choux, diverses courges, maïs grain, tige d’ail, navet, rabiole, carotte, panais, etc.)

Méthode :

Faire revenir l’ail, la citronnelle, le gingembre et l’échalote dans 1 cuillère à table d’huile de tournesol ou d’arachide, pendant 1 minute. Déglacer avec le cidre et réduire à sec. Verser le lait de coco et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Ajouter le fond de volaille et cuire 3 autres minutes. Ajouter le curcuma, la pâte de curry, le fond de volaille et le jus de lime, le sel et le poivre, bien brasser et cuire 3 autres minutes. Si on a des légumes frais, les mettre aussi à cuire à ce moment. Mettre les légumes blanchis, bien brasser et cuire à couvert sur feu doux, 5 minutes. Retirer le couvercle en prenant soins de ne pas reverser l’eau qui s’y est accumulée, dans le chaudron. Répéter l’opération une seconde fois si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits.

Notes :

• Ce n’est pas un plat en sauce. Oui, la sauce est là pour aromatiser et enrober les légumes, mais elle reste courte et dense. Le liquide ne devrait pas monter à plus de la mi-hauteur des légumes.
• Servir avec des fruits de mers, mais aussi avec du porc ou du poulet sautés.
• On peut aussi remplacer une partie des légumes par des restes de poulet ou de porc, des cubes de tofu ou des légumineuses pour en faire un plat complet qu’on servira avec du riz, blanc ou noir.
• C’est une recette idéale pour donner du pep à des légumes congelés ou préalablement blanchis.
• Pour obtenir un lait de coco très gras, il faut mesurer la totalité du beurre de coco contenu dans une boîte de lait de coco entier et compléter les 200 ml avec le liquide résiduel (eau de coco) provenant de la boîte. On aromatise un riz avec ce qu’il reste dans la boîte, en substituant l’eau par de l’eau de coco.
• Je me procure de la citronnelle hachée et congelée au Marché Hawaï ( 1999 Marcel Laurin, Saint-Laurent, QC H4R 1V2 ). C'est un produit d'exception, vendu sous-vide, d'une qualité gustative irréprochable.
  

Chartreuse poireaux pomme de terre

1 grosse pomme de terre à chair jaune
2 blancs de poireaux
1 œuf battu
1 paquet d’épinards plats
2 betteraves moyennes cuites à l’eau
¼ t. de vinaigre de framboise
Huile
Beurre
Sel/poivre
4 rondelles de fromage de chèvre affiné, de 7 à 8 cm de diamètre

Méthode :

Hacher les poireaux en fines lamelles. Faire fondre 1 cuillère à table de beurre dans une même quantité d’huile et y déposer les poireaux. Fondre sur feu moyen de 15 à 20 minutes. Les poireaux doivent être parfaitement fondus. Peler et râper la pomme de terre à la mandoline, grille moyenne (2 mm) et bien assécher les pailles. Ne pas rincer. Compter une part de fondue de poireaux pour une part de paille de pommes de terre et bien mélanger en y ajoutant l’œuf battu. Saler, poivrer et réserver.

Laver les épinards à grande eau sans les abîmer. Mettre les épinards dans une terrine, les recouvrir d’une pellicule plastique et les blanchir au micro-onde, de 30 à 45 secondes à puissance 10, elles doivent être malléables mais pas tout à fait cuites. Couvrir les épinards d’eau glacée, pour arrêter la cuisson et pour conserver leur couleur. Étendre les feuilles d’épinard sur un linge propre en les manipulant délicatement et les laisser sécher à l’air libre, le temps de préparer le beurre de betteraves.

Mettre les betteraves cuites dans le contenant du pied mélangeur et réduire le tout en purée, en mouillant avec le vinaigre de framboise. Ne pas mettre tout le vinaigre. Saler et poivrer . Transvider le beurre de betterave dans une petite casserole en inox à fond épais, chauffer doucement et goûter à chaud. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre au besoin. Réserver.

Beurrer le fond de 4 ramequins de 250ml et les foncer avec les feuilles d’épinards, pointes au fond, en laissant déborder le bas des feuilles à l’extérieur des moules. Remplir à demi les ramequins de l’appareil poireaux/pommes de terre et couvrir d’une fine couche d’épinards. Combler avec le reste du mélange, déposer une feuille d’épinard sur le dessus et sceller avec le débord. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four, au bain marie, à 350° pendant 1 heure.

Au sortir du four, retirer les ramequins du bain marie et laisser reposer 5 minutes. Démouler les chartreuses sur une plaque allant au four et y déposer les 4 rondelles de fromage de chèvre desquelles on aura retiré les croûtes. Passer le tout à la salamandre (broil) pendant 1 minute, ou le temps que le fromage ne s’abandonne. Foncer 4 assiettes avec le beurre de betteraves tiède, déposer les chartreuses au centre de chaque assiette et servir.

Notes :

• Beurre de betterave dessous, à côté, dessus, c’est selon le goût de chacun, mais c’est important de le mettre.
• C’est un plat inspiré d’une description faite par mon amie Isabelle, au retour d’un repas mémorable chez Toqué (merci Normand!).
• C’est une entrée de grand soir parce qu’elle nécessite beaucoup de préparation, mais puisqu’elle est assez copieuse, on ne prévoit pas 4 ou 5 services à sa suite.
• On peut très bien faire une belle quantité de beurre de betteraves à la belle saison et le congeler en petits pots de 100ml.
• On peut varier la taille des ramequins et donc, la taille des rondelles de fromage.

Betteraves dans le vinaigre

2 lb de betteraves rouges
1 t. d’eau de cuisson des betteraves
1 1/2 t. vinaigre blanc
1 ¼ t. de sucre
2 cuil. à tb. de gros sel
1 cuil. à thé de poivre en grains
6 clous de girofle
1 bâton cannelle concassé
3 oignons en rondelles

Méthode:

Cuire les betteraves à cœur, les peler et les couper en morceaux de 2 à 3 cm de coté. Mettre tous les autres ingrédients dans un chaudron en inox, et porter à ébullition. Laisser infuser ainsi pendant 10 minutes. Répartir les betteraves dans 6 pots Mason de 250ml, stérilisés. Filtrer la marinade et répartir les épices dans les 6 pots. Verser la marinade bouillante sur les betteraves, visser fermement les couvercles et entreposer pendant au moins un mois avant de déguster.

Notes :

• Recette classique entre toutes, elle n’attend qu’à être modifiée : graines de coriandre, de cardamone, poivre long, cubèbe ou autre.
• Utiliser des petites betteraves et les mettre entières dans les pots.
• Utiliser des betteraves de couleurs diverses, mais mettre les rouges avec les rouges, les jaunes avec les jaunes, etc…