Terrine moelleuse, courge aux bolets

Portions: 6

Ingrédients:
5 gr (60ml) de cèpes séchés
2 c. à soupe de fond de volaille
3 c. à soupe de crème 35%
2 œufs
400 gr de chair de courge sweet mama en purée
sel/poivre
Muscade
Suffisamment de feuilles de choux russe (Kale) blanchies, pour foncer le moule (fac)
Beurre

Potage au potimarron (Gilles Herzog)

8 portions

Ingrédients:

2 blancs de poireaux, émincés
1 potimarron, coupé en cubes de 1 cm de côté
1 oignon, grossièrement haché
1 grosse gousse d’ail, hachée finement
2 échalotes, hachées finement
Fond blanc pour couvrir
1 bouquet garni
Huile d’olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et y faire revenir les oignons et l’ail sur feu moyen pendant 3 minutes, sans coloration.
Ajouter l’échalote et les poireaux, reduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les cubes de potimarron et laisser suer pendant 10 minutes, en brassant constamment
Verser suffisamment de fond pour couvrir à niveau, saler et poivrer, enfouir le bouquet garni et amener à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 1 heure.
À l'aide d'un pied mélangeur, réduire le tout en purée et servir bien chaud.

Notes :

• Texture, texture, texture…
• On ne caramélise surtout pas.
• Bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 2 feuilles de sauge, 3 tiges de persil. Ficeler le tout et retirer en fin de cuisson.
• Le potimarron, c’est selon certains, aussi la red curry et la amber cup, mais un beau potiron bien frais, une sweet mama pu une butter cup feront l'affaire. L'important, c'est d'utiliser une courge à chair orange et ferme; garder la citrouille pour un autre usage.

Chutney de potiron à l'orange

1 gros oignon émincé
2 gousses d’ail émincés
1 kg de potiron en cubes de 2 cm de côté
1 t. de cassonade
½ t. de sirop d’érable
Le jus d’une orange
Le zeste d’une orange
2/3 t. de vinaigre
1 c. à thé de poivre de séchuan finement concassé
1 c. à thé de graines de coriandre finement concassées
30 à 50 gr de gingembre frais haché
sel/poivre
Huile

Méthode :

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile pendant 2 minutes, ajouter les cubes de potiron et cuire en tournant régulièrement pendant 5 à 8 minutes; les cubes devraient être cuits en surface mais résister à cœur. Prélever le zeste de l’orange et l’émincer en filaments et les faire blanchir à l’eau bouillante pendant une minute. Ajouter la cassonade, le sirop d’érable et le jus d’orange au mélange de potiron et bien tourner pour enduire les cubes jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajouter le vinaigre les zestes et les épices, saler et poivrer. Laisser mijoter le chutney à découvert jusqu’à ce que la texture ressemble à une confiture très dense. Empoter à chaud et attendre 1 mois

Notes :

• On peut remplacer le tiers du potiron par de la rhubarbe coupée en cube, en ajoutant ½ tasse de cassonade.
• Ce chutney est bon avec une terrine de foie gras, de foie de volaille ou tout autre pâté.

Chaussons de pâte filo, courge confite et parmesan

Pour 24 à 30 chaussons de 2,5 à 3 pc de côté.

1/3 tasse (50 gr) de riz à grain long
300 gr de courge confite
150 gr d’oignons sucrés et/ou échalotes, hachés
½ t. (75 gr) de parmesan râpé
sel/poivre
5 feuilles de pâte filo
¾ t. d’un mélange moitié-moitié de beurre fondu et d’huile d’olive.

Méthode :

Prendre une courge de 700 grammes ou plus (à chair orangée de préférence), ou une grosse tranche de potiron, l’évider et la couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Déposer les tranches de courge préalablement badigeonnées d’huile sur une plaque à pâtisserie, saler et poivrer à la volée et les enfourner à 350 F pour environ 1.5 heure en les retournant à mi-temps. Si après ce temps, elle sont encore fermes à cœur, prolonger la cuisson. Les tranches ne doivent pas sécher. Si la surface semble se racornir, couvrir d’une feuille de papier alu., avant de poursuivre la cuisson.

Peser la courge et en mettre 300 gr dans le contenant du robot. Réserver le reste de la courge confite pour une autre utilisation. Faire cuire le riz à demi dans un même volume d’eau pendant dix minutes. Faire tomber les oignons, à feu moyen, sans coloration, jusqu’à ce que la texture ressemble à une embeurrée. Mettre le riz mi-cuit ainsi que les oignons avec la courge et réduire en purée. Ajouter le parmesan en deux temps et ensuite, rectifier l’assaisonnement.

Le résultat est une purée très dense, non collante, qui se travaille très bien.

Montage :

Étendre une feuille de pâte filo et bien la nettoyer de la fécule qui la recouvre à l’aide d’un pinceau large et sec. Séparer la feuille en 6 bandes de 8 cm de large. Badigeonner chaque bande du mélange huile et beurre, sans excès, mais sur toute sa longueur. Déposer 1 c. à table comble de purée de courge à la base de chacune des bandes, et la replier en angle pour en faire un petit triangle. Replier à nouveau, en suivant l’angle supérieur du triangle, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement repliée autour de la farce. Répéter l’opération avec les autres feuilles jusqu’à épuisement de la purée de courge. Cuire 20 minutes, à 350F.

Notes :

• Ces chaussons sont inspirés des spinakotitas (certain disent spanakopitas) Grecs, et des barbajuans, Méditéranéens.
• On peut les servir avec quelques gouttes de crème sûre allongée, parfumée aux herbes ou au piment d’Espelette, ou tout simplement natures, à l’apéritif.
• Il est aussi possible d’en faire des miniatures (4 cm de côtés), tout dépend de la patience du cuisinier.
• S’il reste quelques bandes de pâte filo déjà badigeonnées, les plier en quatre et les faire cuire, poudrées ou non de sucre et de cannelle, et s’en servir comme base pour un feuilleté, sucré ou salé. Ou, en faire des pailles, en les recoupant en bandes de 1 cm de large, et en les torsadant, avec ou sans; fromage, sucre ou cannelle.
• La pâte restante se congèle très bien, badigeonnée du mélange beurre/huile. On la coupe en portions de service qu’on congèle, avant de les ranger à plat dans un contenant hermétique. Au besoin, sortir les plaques de pâte rigides, les étendre sur une tôle, et cuire sans décongeler, à 350F, pendant 20 minutes; effet garanti!

Beurre de potiron, girofle et Grand Marnier

2 kg de potiron en cubes
900 gr de sucre
½ c. à thé de clou de girofle moulu
Le jus de 2 oranges
Le zeste d’une orange finement râpée
Grand Marnier

Méthode:

Faire cuire les cubes de potiron à la vapeur ou au micro-onde, jusqu’à ce que les cubes se défassent aisément. Mettre le potiron dans une passoire et récupérer ½ tasse d’eau de végétation. Bien égoutter le reste du potiron et mettre en purée. Verser le jus d’orange dans une tasse à mesurer et combler au 3/4 avec l’eau de végétation récupérée. Verser dans un chaudron en inox et ajouter le sucre. Amener à ébullition et laisser frémir 5 minutes. Peser 1.5 kilo de purée de potiron, l’ajouter au sirop et amener à ébullition à nouveau en brassant constamment. Ajouter le clou moulu et le zeste d’orange, baisser le feu et laisser frémir pendant environ une heure, en brassant régulièrement afin que la purée n’attache pas au fond. À la fin de la cuisson, passer la confiture au chinois pour lui donner une texture lisse et brillante.

Au moment de mettre en pot, mesurer 10 ml de Grand Marnier par pot Mason de 250 ml stérilisé et y verser le beurre chaud. Couvrir hermétiquement et remuer les pots pour bien incorporer l’alcool à la confiture.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• Il restera forcément un peu de purée de potiron non aromatisée. C’est la vie!
• Un alcool à l’orange fera l’affaire
• Si on n’aime pas le clou de girofle, on n’en met pas.
• Si on ne boit pas d’alcool, on n’en met pas et on ajoute le zeste d’une orange finement râpé.
• Plus la purée de potiron sera sèche (égouttée), moins il faudra de temps pour atteindre le niveau de cuisson recherché. Selon la variété de courge, on peut facilement passer de 45 minutes à 1,5 heure ce cuisson. Ce qu’on recherche, c’est une texture onctueuse qui se tient bien sans être ferme.
• Attention à la fin de cuisson; une confiture qui brûle, ça ne pardonne pas!
• Si on n’a pas de potiron, on choisit des courges à la chair orange telles que : sweet mama, amber cup, red curry (potimarron), hubbard et au pire des pire de la citrouille.