Crème de Cèpes élégants

7oo gr de cèpes élégants frais et pelés
1 gousse d’ail hachée
2 échalotes vertes (ciboules, oignons de printemps)
7 feuilles de sauge fraîche
5 gr de trompettes des morts séchées
500 ml bouillon clair
250 ml de lait entier (ou 200ml de lait et 50ml de crème)

Méthode :

Faire suer l’ail et les échalotes dans l’huile. Ajouter les bolets élégants et bien les enduire. Verser le bouillon dans lequel on aura fait rehydrater les trompettes, ajouter la sauge, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Verser le lait et pulser avec le bras mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Notes :

• On peut ou non retirer la cuticule des cèpes élégants (bolet de Gréville), avant de les cuisiner. Certaines personnes trouvent cela fastidieux, mais quand on a la bonne méthode, ça se fait très facilement. La cuticule donne une texture légèrement gélatineuse, que je n’aime pas beaucoup, alors je les pèle.
• C’est un potage aromatique dont je me sert pour faire des soupes composées, en y ajoutant de beaux morceaux de viande confite, des légumes cuisinés ou même un légume farci (poivrons, tomates, aubergine).
• Si on le sert comme potage, en entrée, un demi bol suffira.