Potage au potimarron (Gilles Herzog)

8 portions

Ingrédients:

2 blancs de poireaux, émincés
1 potimarron, coupé en cubes de 1 cm de côté
1 oignon, grossièrement haché
1 grosse gousse d’ail, hachée finement
2 échalotes, hachées finement
Fond blanc pour couvrir
1 bouquet garni
Huile d’olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et y faire revenir les oignons et l’ail sur feu moyen pendant 3 minutes, sans coloration.
Ajouter l’échalote et les poireaux, reduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les cubes de potimarron et laisser suer pendant 10 minutes, en brassant constamment
Verser suffisamment de fond pour couvrir à niveau, saler et poivrer, enfouir le bouquet garni et amener à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 1 heure.
À l'aide d'un pied mélangeur, réduire le tout en purée et servir bien chaud.

Notes :

• Texture, texture, texture…
• On ne caramélise surtout pas.
• Bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 2 feuilles de sauge, 3 tiges de persil. Ficeler le tout et retirer en fin de cuisson.
• Le potimarron, c’est selon certains, aussi la red curry et la amber cup, mais un beau potiron bien frais, une sweet mama pu une butter cup feront l'affaire. L'important, c'est d'utiliser une courge à chair orange et ferme; garder la citrouille pour un autre usage.

Crème de Cèpes élégants

7oo gr de cèpes élégants frais et pelés
1 gousse d’ail hachée
2 échalotes vertes (ciboules, oignons de printemps)
7 feuilles de sauge fraîche
5 gr de trompettes des morts séchées
500 ml bouillon clair
250 ml de lait entier (ou 200ml de lait et 50ml de crème)

Méthode :

Faire suer l’ail et les échalotes dans l’huile. Ajouter les bolets élégants et bien les enduire. Verser le bouillon dans lequel on aura fait rehydrater les trompettes, ajouter la sauge, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Verser le lait et pulser avec le bras mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Notes :

• On peut ou non retirer la cuticule des cèpes élégants (bolet de Gréville), avant de les cuisiner. Certaines personnes trouvent cela fastidieux, mais quand on a la bonne méthode, ça se fait très facilement. La cuticule donne une texture légèrement gélatineuse, que je n’aime pas beaucoup, alors je les pèle.
• C’est un potage aromatique dont je me sert pour faire des soupes composées, en y ajoutant de beaux morceaux de viande confite, des légumes cuisinés ou même un légume farci (poivrons, tomates, aubergine).
• Si on le sert comme potage, en entrée, un demi bol suffira.