Parfait à la mangue

3 mangues bien mûres (pour 2 tasses de purée)
250 ml de crème 35%
2 œufs séparés
250 ml de sucre
Le jus de ½ citron
250 ml de lait
1,5 cm de gousse de vanille fendue

Méthode :

Passer la purée de mangue au chinois pour en retirer le maximum de fibres. Ajouter la crème, bien mélanger et réserver. Faire chauffer le lait sur feu doux, en y laissant infuser la gousse de vanille. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et y ajouter la moitié du sucre. Bien battre. Ajouter le reste du sucre en battant énergiquement, jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Lorsque le lait frémit, le retirer du feu et l’ajouter graduellement, en filet, au mélange œufs/sucre, sans cesser de battre. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (texture de crème anglaise). Cette étape peut prendre de 20 à 30 minutes. Mettre l’appareil au frigo et laisser refroidir complètement. Battre les blancs d’œufs à pics fermes. Verser l’appareil à la mangue dans la crème anglaise refroidie, en battant vigoureusement pendant 5 minutes, pour faire rentrer le maximum d’air. Ajouter les blancs d’œufs battus, en pliant délicatement, jusqu’à une texture homogène. Déposer le tout au congélateur pour une nuit.

Notes :

• On ne passe pas cet appareil à la turbine parce qu’on y perdrait l’onctuosité des blancs d’œufs battus. C’est d’ailleurs pour remplacer la texture qu’offre le turbinage qu’on ajoute les blancs d’œufs. Si on a une turbine ou une sorbetière, on omet l’étape des blancs d’œufs, et on turbine.
• Un heureux mélange entre la glace et le parfait; une texture parfaite.
• Il faut que la texture de la purée soit irréprochable si on veut un résultat impeccable.
• On peut remplacer la purée de mangue par une purée de pêches ou de kakis blets.