Tomates confites

Petites mais succulentes, les Principes Borghese font les meilleures tomates confites

Ingrédients:

1 kilo de tomates à pâte, très mûres
1 grosse gousse d'ail, émincée
5 à 6 brins de thym, de romarin, de marjolaine ou d'origan frais
ou
1 c. à soupe de fines herbes séchées (unique ou en mélange)
Sel et poivre
1/4 t. d'huile neutre ou d'olive fruitée (ou plus)


Pour monder les tomates:

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole.
Avec la pointe d'un couteau, faire un X à la base de chaque tomate.
Plonger les tomates dans l'eau bouillante et les retirer après 1 minute ou dès que la peau commence à friser le long des incisions.
Plonger immédiatement les tomates dans l'eau froide, voire glacée, de façon à arrêter la cuisson.
Retirer la peau des tomates et, si elles sont encore chaudes ou même tièdes, les remettre dans l'eau, le temps qu'elles refroidissent complètement.
En travaillant au-dessus d'un cul de poule, couper les tomates en deux, les vider de leurs graines et de l'eau de végétation et retirer le coeur.
Réserver le contenu du cul de poule pour plus tard.

Pour confire les tomates:

Étendre les demi tomates sur une plaque recouverte d'un papier d'aluminium, côté bombé en dessous.
Répartir l'ail émincé et les fines herbes sur les moitiés de tomates (chaque demi-tomate devrait avoir son petit morceau d'ail).
Saler et poivrer légèrement: la masse des tomates réduira du 2/3 et donc, il serait triste de faire tout ce travail pour en finir avec des tomates trop salées.
Verser l'huile sur les tomates en prenant soin d'en mettre partout sans que ça baigne. S'il manque d'huile, les tomates vont séché au lieu de confire.
Mettre le tout au four entre 170°F et 200°F , en prenant soin de laisser la porte entrouverte en y glissant le manche d'une cuillère en bois ou un bouchon de liège.
Laisser le tout confire pendant 2 heures, puis retourner les tomates une à une et les remettre au four encore 2 heures. (avec un four à convection, il faudra réduire le temps de 30 minutes au total).
Les tomates sont prêtes lorsqu'on voit apparaître à la surface des tomates, des petites globules d'huile leur donnant un aspect nacré. Cette brillance est due au fait que le % en eau contenu dans la tomates est similaire à celui de l'huile et que c'est ce mélange qui suinte de la tomate et non plus seulement l'eau.

Pour les conserver:

On conserve les tomates confites au réfrigérateur pour un maximum de 7 jours, dans un contenant hermétique préalablement stérilisé à l'eau bouillante et séché à l'air, en les recouvrant d'huile (mélange d'huile de cuisson incluant les aromates et d'huile neuve).
On peut aussi les congeler, empotées de la même façon.

Notes:

• Une fois les tomates mangées, l'huile parfumée pourras être récupérée pour faire de délicieuses vinaigrettes, aromatiser un poisson cuit au naturel ou pour y tremper le pain.
• Il ne faut pas succomber pas à la tentation de sortir les tomates avant de voir le nacré sur la surface des tomates; ça serait malheureux d'arrêter si près du but. Au pire, elles commenceront à sécher sur les bords, ce qui ne change rien, sauf que les tomates seront encore plus goûteuses.
• Les utilisation sont infinies; nature sur des croûtons, avec du fromage, comme accompagnement, comme aromate, sur des pâtes, etc.
• Tomates utilisées : Roma, romanelle, San Marzano, super Marzano, ou autres tomates à pâte.
• 1 kilo de tomates = 300gr de tomates confites, soit 1 contenant de 250 ml.
• Avec les résidus des tomates (sans la peau) et l'eau de végétation, on prépare un excellent jus de tomates, en passant le tout au mélangeur (blender) et en le passant au tamis. Le jus obtenu est texturé et mousseux; délicieux assaisonné et pourquoi pas, agrémenté d'un doigt de vodka!