Pâte de piment vert

Les piments Goria encore verts donnent une excellente pâte de piment

Ingrédients:

1 litre de piments goria verts, coupés grossièrement, avec 50% des graines
1 c. à soupe de citronnelle hachée
1 gousse d'ail, coupée en quartiers
1 échalote verte, hachée grossièrement
3 petits tomatillos

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans la tasse d'un robot mélangeur et réduire en purée.
Verser la purée dans une petite casserole à fond épais et cuire à feu doux jusqu'à presque sec.
Étendre la pâte de piment sur une plaque légèrement huilée et faire sécher au four à 170° F, pendant 1.5 heure, en retournant la pâte à chaque 1/2 heure.

Notes:

• C'est une pâte de piment à la thaïlandaise, que je fais en fin de saison, avec les piments goria qui n'auront pas le temps de rougir avant les premiers gels.
• On remplace les tomatillos par une pomme verte.
• On peut y ajouter 1 c. à soupe de gingembre.
• Plus on conserve de graines, plus c'est piquant, mais plus c'est amer aussi.
• Donne environ 75 ml

Vinaigre de fleurs d'asclépiade

Ingrédients:

100 g de fleurs d’asclépiades
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre ( +/-)

Méthode:

Déposer les fleurs d’asclépiades et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les fleurs et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

• On ne fait ce vinaigre qu’avec des fleurs fraîches (très fraîches) et parfumées, sinon la couleurs sera présente, mais le parfum sera nul.
• On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
• Un vinaigre d'un beau rose, fort bon sur des pousses d'asclépiades, mais aussi pour monter une vinaigrette au poivre rose, à servir sur des pétoncles.

Vinaigre balsamique à la fraise

Ingrédients:

200 g de fraises fraîches
2 c. à soupe de sucre
500 ml de vinaigre balsamique de qualité commerciale

Méthode:

Faire réduire le vinaigre balsamique de 500 à 400ml, en le faisant bouillir dans une petite casserole en acier inoxydable.
Déposer les fraises et le sucre dans un pot de type Mason, stérilisé à l'eau bouillante.
Verser le vinaigre chaud sur les fraises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

• Si on utilise un vinaigre de bonne qualité, on ne le fait pas réduire mais on l'amène à ébullition, avant de le verser sur les fraises.
• Un vinaigre de qualité commerciale réduit, fait très bien l’affaire.
• Plus les fraises seront sucrées et savoureuses, meilleur sera le vinaigre.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.

Tzatziki

½ t. yogourt égoutté
½ t. crème sûre
1 gousses d’ail, émincée finement
1 t. de concombre, râpé et égoutté
Sel/poivre

Méthode:

Mélanger le tout et laisser reposer 1 heure au frigo, avant de servir.

Notes:

• Pour une variante rafraichissante, on ajoute 1 c. à thé de menthe séchée.
• Si on utilise un yogourt très dense (type méditerrané ou labneh) on ne l'égoutte pas.
• Si on utilise des concombre libanais ou anglais, on les pèle, mais on ne retire pas les graines (qui sont quasi-absentes). Si on utilise des concombres réguliers, on retire les graines.

Tomates confites

Petites mais succulentes, les Principes Borghese font les meilleures tomates confites

Ingrédients:

1 kilo de tomates à pâte, très mûres
1 grosse gousse d'ail, émincée
5 à 6 brins de thym, de romarin, de marjolaine ou d'origan frais
ou
1 c. à soupe de fines herbes séchées (unique ou en mélange)
Sel et poivre
1/4 t. d'huile neutre ou d'olive fruitée (ou plus)

Tomates cerises confites

Grappe de tomates Sub Artic

Ingrédients:

1 litre de tomates cerises
Quantité suffisante d’huile neutre pour couvrir les tomates au 3/4
2 gousses d'ail, hachées
3 belles tiges de romarin frais
Sel/poivre
1 demi orange

Marinade d'aubergine

2 ½ t. d’aubergine en brunoise (pelées)
2 gousses d’ail
2 échalotes vertes (oignons de printemps, ciboules)
1,5 c. à tb. de vinaigre de riz non assaisonné
7,5 gr de gingembre frais haché finement
1 c. à tb. de sauce soya
Huile de sésame grillé

Méthode :

Faire revenir les aubergines dans l’huile, à feu vif pour commencer et abaisser la température à médium bas, après une minute. Laisser suer 3 minutes. Réserver. Ajouter de l’huile dans le même poêlon et y faire revenir l’ail et les échalotes jusqu’à translucides. Déglacer avec le vinaigre de riz et y remettre les aubergines. Mijoter 5 minutes, ajouter le gingembre et le soya, mijoter 5 autres minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajuster la texture en poursuivant ou non la cuisson plus longtemps. Servir tiède ou froid, additionné de quelques gouttes d’huile de sésame grillée.

Notes :

• Inspiré d’une entrée fort populaire au restaurant Derrière les fagots, Gilles Herzog la présentait garnie de pétoncles juste saisis.
• C’est aussi très bon sur des croûtons, ou avec des crevettes.
• On la conserve congelée en portions individuelles et on décongèle au besoin.
• Attention à l’huile de sésame grillé; il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un plat et pas beaucoup plus pour le gâcher; à utiliser au compte-gouttes.

Laque

100 ml de sirop d’érable
50 ml de vinaigre de riz
50 ml de sauce soya

Méthode :

Mettre les trois ingrédients dans une petite casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu moyen vif. Laisser bouillir jusqu'à ce que l’appareil ressemble à de la mélasse. On badigeonne la pièce de viande sur toute sa surface et on la passe à broil de 30 à 45 secondes, on badigeonne à nouveau avec l’exsudat, on remet à broil et on attend que ça caramélise. Pour des pièces plus grosses, on met à 400°F, de 10 à 15 minutes, en badigeonnant au 5 minutes.

Notes :

• On badigeonne les viandes ou les poissons en fin de cuisson pour, soit les aromatiser ou soit aider à leur coloration. La laque, c’est l’ami des cuissons sous-vides, donnant brillance et couleur, pour des fins de cuissons rapides et impeccables.
• On conserve au frigo et on tiédit au micro-onde au besoin.
• Ça se conserve indéfiniment au frigo.
• Attention! Pendant que ça caramélise, la cuisson se poursuit et il faut en tenir compte pour ne pas se retrouver avec une viande trop cuite.
• On peut aussi se servir de cette laque pour faire un canard laqué, style canard de Pékin.

Huile à l'hémérocalle

135 gr de boutons d’hémérocalle de moins de 2 cm de long
1 litre d’huile de pépins de raisins

Méthode :

Bien laver et essorer les boutons d’hémérocalles dans une essoreuse à salade, et les étendre sur une claie en plein soleil pendant une heure. Déposer les boutons dans un pot stérilisé et y verser l’huile. Réduire le tout en une purée liquide avec un pied mélangeur, couvrir et laisser macérer au frais pendant 21 jours en brassant à tous les jours. Filtrer et embouteiller dans des bouteilles stérilisées au four.

Notes :

• Cette huile exprime des flaveurs qui rappellent la truffe blanche. On l’utilise crue, sur des pétoncles juste saisis ou sur des laitues fines (mâche, mesclun, etc.), avec une pointe de lime et de la fleur de sel.
• L’aromatisation de l’huile comporte certains risques de contamination au clostridium botulinum. Des instruments stériles et une macération au froid, règles tous les problèmes.
• Une fois l’huile embouteillée, le meilleur moyen de la conserver, c’est de la réfrigérer; pour une conservation plus longue, on opte pour le congélateur.
• Afin d’éviter toute contamination pendant la période de macération, il est important de brasser l’huile vigoureusement, en faisant entrer beaucoup d’air, car le clostidium ne se reproduit que dans des conditions anaérobiques.
• On utilise les petits boutons parce qu’ils ne contiennent pas beaucoup d’eau, ce qui élimine les risque de pourriture.
• C’est aussi très important d’assécher parfaitement les boutons avant d’y ajouter l’huile.

Concassé de tomates au pesto

1 gousse d’ail hachée
1 échalote sèche hachée
4 grosses tomates Italienne mondée et grossièrement hachées
Huile
1 c. à tb. de pesto
sel/poivre

Méthode :

Faire revenir l’ail et l’échalote dans l’huile et laisser suer 2 minutes. Ajouter les tomates et assaisonner. Cuire à feu doux, environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une pâte de tomate grumeleuse. Laisser tempérer l’appareil avant d’y ajouter le pesto.

Notes :

• Un des ingrédients de base de la tourte à la cervelle d’agneau.
• On le congèle en contenant de 100 ml et on s'en sert au besoin.
• C’est une excellente tartinade.
• On peut doubler, tripler ou quadrupler la recette pour se faire des provision à la saison des tomates de champs.