Tians d'aubergine aux légumes grillés

Ingrédients: 4 portions

1 grosse aubergine (violetta tunda)
4 gousses d’ail, grillées ou confites
20 tomates confites (demi)
1 poivron rouge rôti
1 courgette jaune
Sel/poivre
Huile d'olive pour la cuisson
4 à 6 c. à soupe d’huile aromatisée
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
4 copeaux de parmesan (fac)
Méthode:

Prélever quatre tranches de 2,5 cm d’épaisseur, dans la partie la plus large de l’aubergine.
Réserver les autres morceaux pour un autre usage.
Badigeonner chaque tranche d’une bonne couche d’huile et les colorer sur la braise ou dans un poêlon.
Saler, poivrer et réserver.
Réduire les gousses d’ail en une purée lisse et en badigeonner les tranches d’aubergine.
Couper le poivron en fines lamelles et en recouvrir la purée d’ail.
Confectionner 4 rosaces avec les tomates confites, saler, poivrer et les déposer sur les tians.
Au moment de servir, mettre au four à 300°F pendant 20 minutes.
Couper les courgettes à la mandoline (couteau plat, maximum 2mm) et les recouper en deux afin d’obtenir de longs rubans.
Déposer les rubans dans un cul de poule, les assaisonner d’huile aromatisée, de sel, de poivre et de vinaigre balsamique et les touiller en tournant, afin de bien les emmêler.
Au sortir du four, garnir chacun des tians avec un monticule de rubans de courgettes et terminer par les copeaux de parmesan.

Notes :

• On peut faire une série de tians d’aubergine (cuits, mais non garnis) et les congeler pour un usage ultérieur.
• On laisse dégeler à température pièce, bien à plat sur du papier absorbant.
• Une huile aromatisée au basilic, au romarin ou à l’estragon, ou pourquoi pas au citron.
• Un jeu de texture moelleux et doucement croquant à la fois.
• Choisir les plus belles tomates confites, en forme de pétale, pour la beauté du plat, mais avec ou sans rosace, le plat est délicieux.
• On peut aussi ajouter une belle tranche de fromage de chèvre sur chacun des tians, avant les légumes, pour en faire un plat complet.

Papeton d'aubergine

Portions: 2

Ingrédients:

250 g de caviar d'aubergine, bien égoutté
2 oeufs
1/2 c. à thé de fécule de maïs
100 ml de crème 35 %
2 c. à soupe de purée d'ail grillé
Sel et poivre
Huile pour badigeonner le plat à cuisson

Méthode:

Réduire le caviar d'aubergine en une purée lisse.
Battre les oeufs en omelette, avec la crème et la fécule de maïs.
Ajouter la purée d'ail, assaisonner et bien battre.
Ajouter l'appareil d'oeufs à la purée d'aubergine et bien incorporer.
Badigeonner d'huile, un plat à tian ou à soufflé, d'une contenance de 500 ml et y verser l'appareil.
Déposer le papeton dans un plat allant au four rempli d'eau bouillante, de façon à ce que ce dernier soit immergé au 2/3.
Mettre le tout dans un four à 400

-->°F et cuire de 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette de bois en ressorte légèrement humide, mais non collante.Sortir le papeton de son bain-marie et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Notes:

• Plat traditionnel provençal, il tire son nom de sa forme qui rappelle le chapeau plat que portent les papes.
• On le sert chaud sur un concassé ou un coulis de tomate.
• On le sert tiède ou froid sur une salsa cruda.
• On le sert comme plat principal, accompagné d'une salade croquante.
• On le sert en accompagnement, avec une viande ou un poisson grillé.
• On change la sauce (poivron, oseille), on ajoute 1/2 t. de fromage râpé à l'appareil, on couvre le papeton de tomates confites et de tranches de mozzarella di buffala en fin de cuisson et on le passe à grill pour le faire gratiner.
• On cuit les aubergines de différentes façons, mais ma favorite est de déposer les aubergines entières sur le feu ou dans le four à grill et de ne les tourner que lorsque la peau est bien noircie. On les enroule ensuite dans un papier journal et on les laisser tempérer ainsi, avant de les peler pour en prélever une chair moelleuse et odorante.