Mistelle de mûres ou de framboises

100 gr de mûre sauvages fraîches ou de framboises fraîches
100 gr de sucre
Alcool blanc

Méthode :

Déposer les fruits dans un pot Mason de 500 ml stérilisé et y verser le sucre. Remplir le pot d’alcool blanc et mettre le couvercle doublé d’une double épaisseur de pellicule plastique. Laisser reposer 1 mois en agitant une fois pas semaine. Filtrer et embouteiller.

Notes :

• Les mûres sauvages sont beaucoup plus goûteuses que les mûres de culture; pas de mûres sauvages, pas de mistelle.
• Framboises sauvages ou de culture, c’est au choix.
• Certaines recettes recommandent de laisser macérer sur le bord d’une fenêtre ensoleillée, d’autre dans un endroit sombre et frais; il n’y a pas de différence entre les deux résultats, alors on fait comme on veut.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents. Un premier dans une grande bouteille qui permettra à tout le dépôt de se faire au fond, ce qui implique qu’on laissera reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Le deuxième consécutif au décantage minutieux de cette première bouteille. Cette façon de procéder évite de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.

Hypocrass

5 gr de cannelle moulue
1 enveloppe de macis
2 gr de pétale de roses séchées et pulvérisée
1,5 gr de cubèbe ou de poivre de Guinée
2 gousses de cardamone vertes
2 clous de girofle
4 gr de gingembre frais haché
50 gr de sucre
1 zeste de citron de 1 cm de large
750 ml de cidre ou de vin blanc sec

Méthode :

Bien mélanger tous les ingrédients secs et mettre le tout dans une bouteille de 1 litre stérilisée. Ajouter le sucre, le zeste et le gingembre haché. Verser le cidre, boucher et bien remuer. Laisser macérer au frigo pendant au moins un mois, en remuant régulièrement. Filtrer, embouteiller dans une bouteille stérilisée et conserver au réfrigérateur.

Notes :

• À petites doses, à l’apéritif ou comme digestif.
• C'est meilleur dans 2 ou 3 mois.
• L’alcool favori des grands Seigneurs du moyen âge et même d’après.
• À essayer avec un foie gras poêlé, pour déglacer et pour boire.
• On y poche aussi les poires.

Frizente à la fleur de sureau ou d'asclépiade

60 gr de fleurs fraîches
260 gr de sucre
zeste de ½ citron
Jus de ½ citron
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Eau bouillante

Méthode :

Dans un contenant de 2 litres avec bouchon vissé, déposer tous les ingrédients, sauf l’eau.

Remplir le contenant d’eau bouillante et laisser reposer 10 minutes.

Boucher et laisser reposer 5 jours (pas plus, pas moins), à température pièce, en agitant matin et soir.

Le délai de 5 jours terminé, filtrer le liquide en évitant de presser le moût, ce qui aurait pour effet de brouiller le frizente et embouteiller dans des bouteilles à bouchons vissés (genre perrier), en ne versant que 650ml par bouteille de 750ml.

Laisser reposer 5 autres jours, toujours à température pièce, avant de déguster bien frais.

Notes :

• Cette recette est étonnante dans tous les sens du terme. J’en ai fait plusieurs versions, mais celle-ci donne les résultats les plus réguliers.
• La température ambiante est très importante et je ne recommande pas de la faire si on prévoit plusieurs jours de canicule. Il y a trop de risque de perdre le contrôle de la prise de mousse et personne ne veut de geysers dans sa maison. (je parle d’expérience!)
• Il est important de laisser un espace (100ml) entre le bouchon et le liquide, afin de laisser suffisamment de place au CO2 qui sera produit dans la bouteille. Ce n’est pas toujours nécessaire, mais c’est plus sécuritaire.
• Quand le frizente est prêt, il faut impérativement le conserver au frigo pour ralentir l’action des levures. Sans cette précaution, le gaz va finir par faire sauter le bouchon. (je parle là aussi d’expérience!)
• On peut faire cette recette avec des fleurs séchées aussi; parfois ça fonctionne, parfois ça ne fonctionne pas, mais d’une façon ou d’une autre, c’est très bon.
• Il arrive que même avec des fleurs fraîches, la prise de mousse ne se fasse pas, plus particulièrement avec les fleurs d’asclépiades; problème de levures naturelles peut-être?. Il se peut aussi qu’après quelques semaines d’entreposage dans le frigo, comme par enchantement, un peu de CO2 se forme; il faut parfois être patient.
• Même en refroidissant les bouteilles après le délai de 5 jours, la fermentation continue, lentement mais sûrement; s’assurer que les bouchons ne sautent pas en les vérifiant régulièrement. Si un bouchon semble un peu trop bombé, il faut le dévisser délicatement pour laisser sortir un peu de gaz.

Crème de grande salsepareille

100 gr de baies de salsepareille
50 ml de rhum ou d’alcool à 62%
50 gr de sucre

Méthode :

Mettre les baies de salsepareille en purée dans le rhum, verser dans un pot Mason stérilisé et laisser le tout macérer pendant 2 mois. Ajouter le sucre et laisser macérer pendant 2 semaines ou le temps que le sucre soit complètement dissout. Filtrer et embouteiller dans une bouteille stérilisée et bien asséchée.

Notes :

• Les quantité de cette recette peuvent sembler petites, mais pour ramasser un kilo de salsepareille, il faut souvent marcher plusieurs kilomètres; on se contente bien souvent d’une petite bouteille de 125 à 150 ml. Comme il faut partager aussi entre les confitures et une recette de cake, quelques larmes font bien souvent notre bonheur.
• On s’en sert comme d’une crème de cassis; verser 1 doigt de crème de salsepareille dans un verre de mousseux ou de vin blanc sec pour un apéritif au goût original.
• On peut aussi le boire bien frais, nature, servi dans un verre à cordial.

Cidre à la framboise

150 gr de framboises
1 zeste de citron
10 gr de gingembre frais émincé
1 bouteille de cidre ou de vin blanc sec

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans une bouteille stérilisée et laisser reposer 2 jours en remuant 2 ou 3 fois pas jour. Filtrer et garder réfrigéré.

Notes :

• On peut remplacer le zeste de citron par de la lime; c’est différent mais agréable.
• 1 zeste est égal à un morceau de zeste de 2 cm X 6 cm.
• On peut remplacer le gingembre frais par 5 gr de gingembre sauvage.
• Se conserve assez longtemps mais c'est meilleur dans les 2 ou 3 mois après la préparation.

Cidre à la fraise

225 gr de fraises équeutées
3 tiges de citronnelle
1 brin de romarin
1 brin d’hysope
1 bouteille de cidre ou de vin blanc sec

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans une bouteille stérile. Laisser macérer 2 jours, en remuant 2 ou 3 fois par jour. Filtrer, embouteiller et conserver au réfrigérateur.

Notes :

• Cette recette est la version originale, mais je ne l’ai jamais faite intégralement. Voici les variantes : (on utilise toujours les mêmes quantités de fraises et de cidre)

• 2003 : 1 zeste de citron, 1 pincée de romarin sec, 1 branche de thym, 3 pincées d’estragon sec

• 2004 : 1 zeste de citron, 4 pincées d’estragon sec2 pincées de thym, 1 c. à tb. d’achillée sèches, 3 pincées de romarin (un peu trop herbacé, quoique rafraîchissant).

• 2005 : Même qu’en 2003, plus ½ tige de citronnelle.

• 2007 : 1 zeste de citron, 1 grosse pincée de thé des jardins, 1 panicule d’achillée séchée, 1 brin de romarin frais, 1 brin de thym, 1 pincée d’estragon sec

• Donc, en règle générale, 1 zeste de citron et un mélange d’herbe avec des notes de Garigues et un petit côté citronné. Pas trop, mais assez.
• Le thé des jardins est une plante que je cultive dans mon potager. Elle est fort joli et présente un parfum tranché de citron/lavande. Je la récolte lorsqu’elle est en fleurs et j’en fait des tisanes très aromatiques. Attention de ne pas en mettre trop!