Huile à l'hémérocalle

135 gr de boutons d’hémérocalle de moins de 2 cm de long
1 litre d’huile de pépins de raisins

Méthode :

Bien laver et essorer les boutons d’hémérocalles dans une essoreuse à salade, et les étendre sur une claie en plein soleil pendant une heure. Déposer les boutons dans un pot stérilisé et y verser l’huile. Réduire le tout en une purée liquide avec un pied mélangeur, couvrir et laisser macérer au frais pendant 21 jours en brassant à tous les jours. Filtrer et embouteiller dans des bouteilles stérilisées au four.

Notes :

• Cette huile exprime des flaveurs qui rappellent la truffe blanche. On l’utilise crue, sur des pétoncles juste saisis ou sur des laitues fines (mâche, mesclun, etc.), avec une pointe de lime et de la fleur de sel.
• L’aromatisation de l’huile comporte certains risques de contamination au clostridium botulinum. Des instruments stériles et une macération au froid, règles tous les problèmes.
• Une fois l’huile embouteillée, le meilleur moyen de la conserver, c’est de la réfrigérer; pour une conservation plus longue, on opte pour le congélateur.
• Afin d’éviter toute contamination pendant la période de macération, il est important de brasser l’huile vigoureusement, en faisant entrer beaucoup d’air, car le clostidium ne se reproduit que dans des conditions anaérobiques.
• On utilise les petits boutons parce qu’ils ne contiennent pas beaucoup d’eau, ce qui élimine les risque de pourriture.
• C’est aussi très important d’assécher parfaitement les boutons avant d’y ajouter l’huile.

Extrait de fleurs d'asclépiades

50 gr de fleurs d’asclépiades fraîches ou 5 gr de fleurs sèches
300 ml d’eau

Méthode :

Amener l’eau à ébullition et y verser les fleurs. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et conserver congelé.

Notes :

• C’est une excellente base de sorbet.
• On en fait une gelée aromatique (voir agar-agar) qu’on ajoute à la composition de verrines aux fruits : fraises, groseilles ou melon d’eau.

Extrait de fleurs d'acacia

200 gr de fleurs d’acacias fraîches (grappes entières)
600 ml d’eau

Méthode :

Amener l’eau à ébullition et ajouter les fleurs. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser un 5 autre minutes. Filtrer et conserver congelé.

Notes :

• Les fleurs d’acacia jaune n’ont presque pas de parfum, alors que les blanches en sont entêtantes.
• C’est une excellente base de sorbet.
• On peut aussi en faire une gelée aromatique qu'on ajoutera aux verrines. Litchis, poire, melon de miel, etc.

Crème de grande salsepareille

100 gr de baies de salsepareille
50 ml de rhum ou d’alcool à 62%
50 gr de sucre

Méthode :

Mettre les baies de salsepareille en purée dans le rhum, verser dans un pot Mason stérilisé et laisser le tout macérer pendant 2 mois. Ajouter le sucre et laisser macérer pendant 2 semaines ou le temps que le sucre soit complètement dissout. Filtrer et embouteiller dans une bouteille stérilisée et bien asséchée.

Notes :

• Les quantité de cette recette peuvent sembler petites, mais pour ramasser un kilo de salsepareille, il faut souvent marcher plusieurs kilomètres; on se contente bien souvent d’une petite bouteille de 125 à 150 ml. Comme il faut partager aussi entre les confitures et une recette de cake, quelques larmes font bien souvent notre bonheur.
• On s’en sert comme d’une crème de cassis; verser 1 doigt de crème de salsepareille dans un verre de mousseux ou de vin blanc sec pour un apéritif au goût original.
• On peut aussi le boire bien frais, nature, servi dans un verre à cordial.

Confiture de grande salsepareille

200 gr de baies de grande salsepareille
1 c. à thé de jus de citron
½ t. d’eau
125 gr de sucre

Méthode :

Dissoudre le sucre dans l’eau avec le jus de citron. Ajouter les baies et cuire jusqu’à ce qu’ils éclatent (+/- 5 minutes). Ajouter .25% d’agar agar (voir agar-agar) et cuire un autre 5 minutes. Empoter à chaud.

Notes :

• Les fruits de salsepareille contiennent un certain pourcentage d’amertume et c’est la raison pour laquelle on doit y ajouter de l’eau pour obtenir un goût équilibré.
• Puisque les baies de salsepareille se doivent d’être récoltés bien noires, ils ne contiennent plus assez d’acidité, c’est la raison pour laquelle on doit y ajouter une petite quantité de jus de citron.
• Les quantité de cette recette peuvent sembler petites, mais pour ramasser un kilo de salsepareille, il faut souvent marcher plusieurs kilomètres; on se contente bien souvent d’un pot de 500ml, et comme il faut partager entre les confitures et une recette de cake, un petit pot fait bien souvent notre bonheur.

Boutons d'hémérocalles marinés

500 ml de boutons d’hémérocalles de 2 cm ou moins
100 ml de vinaigre de riz non assaisonné
100 ml de vinaigre de cidre
200 ml d’eau
2 c. à tb. d’échalote, de tige d’ail ou d’oignon haché
1 1/2 c. à tb. de cassonade
sel/poivre

Méthode :

Amener l’eau et les vinaigres à ébullition. Ajouter la cassonade et l’échalote hachée et laisser frémir pendant 10 minutes. Plonger les boutons de fleurs dans le liquide bouillant et laisser frémir de 3 à 5 minutes, tout dépendant de la grosseur des boutons. Empoter à chaud

Notes :

• Les plus gros boutons, de 2 à 5 centimètres, sont plus intéressant marinés à l’huile, mais on peut aussi les faire au vinaigre. Ils ressembleront beaucoup aux boutons de salsifis mais en moins denses, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle je préfère de beaucoup les petits boutons d’hémérocalles.
• On s'en sert comme des câpres.

Boutons d'hémérocalles marinés dans l'huile

350 gr de boutons d’hémérocalles de même grosseur (max. 5 cm)
2 c. à tb. d’échalotes, de tiges d’ail ou d’oignons hachés
5 baies de genièvre cassées
5 grains de poivre rose cassés
1 c. à thé de poivre en grain cassés
1/3 t. de vinaigre d’asclépiade ou autre
Huile

Méthode:

Chauffer l’huile et y jeter l’échalote hachée, les grains de poivres et le genièvre. Ajouter les boutons d’hémérocalles et bien sauter pendant 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre et réduire à sec en tournant constamment, pour bien enrober les boutons avec le vinaigre caramélisé. Saler, empoter, couvrir d’huile de pépin de raisins.

Notes :

• On peut empoter à chaud en faisant chauffer une huile neutre (pépins de raisin) pour ensuite en remplir les pots dans lesquels on aura déposé les boutons cuits. Boucher hermétiquement.
• On peut empoter à froid en remplissant d’huile froide les pots dans lesquels on aura déposé les boutons cuits, pour ensuite stériliser le tout à l’eau bouillante, pendant 10 minutes après le début de l’ébullition.
• Dans les deux cas, il faut être certain de bien stériliser les pots avant de les remplir et d’avoir des couvercles stériles et en bon état.
• Une fois les pots vidés, l’huile résiduelle peut être utilisée pour aromatiser les salades.