Ketchup aux fruits

24 tomates moyennes
4 oignons moyens
3 gousses d’ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 branches de céleri
4 pommes
4 pêches
4 poires
4 t. de cassonade ou de sucre démérara
1 ¼ litre de vinaigre de cidre
3 c. à tb. d’épices à marinades nouées dans une mousseline

Méthode :

Monder et couper les tomates en cubes grossiers. Hacher les oignons et couper les poivrons et le céleris en dés. Peler les pommes, les poires et les pêches (monder) et les couper en cubes aussi. Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox et bien mélanger le tout. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Empoter à chaud.

Notes :

• Les variantes sont infinies, il suffit de respecter les proportions sucre-vinaigre-fruits-légumes.
• J'aime à remplacer le céleri par un mélange de tiges de bette à carde et de céleri-rave. Les deux poussent très bien dans mon potager, alors que le céleri n'y pousse pas.;Il ne faut pas mettre les feuilles.

Figues au vin rouge épicé

12 grosses figues bien mûres
250 ml de porto
750 ml de vin rouge
250 ml de sirop d’érable
3 morceaux de gingembre sauvage de 2 cm
1 bâton de cannelle
1/4 c. à thé de graines de coriandre concassées

Méthode :

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron assez grand pour contenir toutes les figues (elles doivent être recouvertes de liquide). Amener à ébullition et laisser infuser 5 minute. Retirer la partie sèche des queues des figues à l’aide de ciseaux. Couper les figues en deux en prenant soins de garder une moitié de queue pour chaque moitié de figue et les ajouter au liquide bouillant. Laisser frémir de 3 à 5 minutes, ou le temps que les figues soient cuites mais encore fermes. Répartir les figues dans 4 pots Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou plus (le sirop doit juste commencer à napper la cuillère), et en recouvrir les fruits. Boucher immédiatement.

Notes :

• Cette recette recommande d’utiliser de très grosses figues et de les couper en deux. Je préfère utiliser des figues de grosseur moyenne, que je ne coupe pas, ou même les petites. On ajuste le nombre de figues en comptant 1 figue moyenne et demi par grosse figue et 2 pour les petites.
• Figues bleu ou de miel, c’est la même chose, mais je préfère cuisiner les figues de miel au cidre ou au vin blanc et les bleues au vin rouge.
• C’est une conserve qui se prépare en août, quand les figues sont vraiment bonnes et qu’elles sont à des prix abordables.
• Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
• Prendre les figues et les couper en deux. Déposer les dans une poêle chemisée de beurre moussant. Laisser cuire à feu doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les figues et le foie gras poêlé, et y verser le sirop bien chaud.
• On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras (après avoir enlevé le gras).
• Les figues au vin épicé se servent aussi en dessert, nature ou avec de la glace vanille.

Émulsion coco curry (Gilles Herzog)

1 petit oignon rouge haché finement
1 pomme Granny Smith en cube de 1 cm de côté
1 c. à thé de cari
1 boîte de lait de coco
Sel-poivre
Jus d’une demi lime (fac)

Méthode :

Blondir l’oignon dans un peu d’huile, ajouter les pommes et laisser mijoter 2 minutes. Couvrir à niveau avec le lait de coco, cuire à cœur et réduire en crème avec le pied mélangeur. Aromatiser au non avec la lime.

Notes :

• Si on veut une préparation plus légère, on peut remplacer une partie du lait de coco par une partie de fond de volaille.
• C’est une sauce trempette idéale pour les légumes, mais surtout pour le saumon en gravalax.
• Se mange aussi chaud, en accompagnement d’une grillade (poisson, poulet ou porc.
• On peut aussi en faire un curry minute en ajoutant cette sauce à des cubes de légumes, de poulet ou de porc sautés.
• C'est une sauce dépanneur par excellence, qui métamorphose un plat de tous les jours en plat de fête! On double la recette et on la congèle en portions de 100 ou 200 ml.

Embeurrée de choux

400 gr de chou de Savoie
60 gr de pancetta ou de poitrine fumée coupée en lardons
5 baies de genièvre cassées
1/3 t. d’oignon blanc émincé
1 c. à tb. d’ail haché
2 c. à tb. de gras de canard
Sel/poivre

Méthode :

Émincer le choux en chiffonnade. Blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Faire revenir les lardons, l’oignon et l’ail dans le gras de canard, jusqu’à ce que translucide. Ajouter les baies de genévrier et le chou bien égoutté. Saler et poivrer. Bien amalgamer les ingrédients et cuire tout doucement pendant 45 minutes à une heure, à couvert.

Notes :

• C’est l’accompagnement parfait pour les saucisses et toutes les cochonnailles.
• Pas de gras de canard, on fait moitié beurre, moitié huile.
• Si on cuit trop ou à feu trop vif l’embeurrée, ça devient une purée.

Curry de légumes, citronnelle, gingembre et lime

1 c. à tb. d’ail haché
2 c. à tb. d’échalote hachée
1 c. à tb. de citronnelle ciselée
100 ml de vin blanc ou de cidre sec
200 ml de lait de coco très gras. (3/4 solide, ¼ liquide)
50 ml de fond de volaille
½ c. à thé de curcuma en poudre
½ c. à thé de pâte de curry rouge
1 c. à tb. de zeste de lime effilés et blanchis 30 seconde à l’eau bouillante (1/2 lime)
le jus d’une demi lime
1,5 à 2 litres de légumes blanchis ( congelés) ou déjà cuits (restes de la veille), coupés en gros morceaux.
(céleri-rave, divers choux, diverses courges, maïs grain, tige d’ail, navet, rabiole, carotte, panais, etc.)

Méthode :

Faire revenir l’ail, la citronnelle, le gingembre et l’échalote dans 1 cuillère à table d’huile de tournesol ou d’arachide, pendant 1 minute. Déglacer avec le cidre et réduire à sec. Verser le lait de coco et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Ajouter le fond de volaille et cuire 3 autres minutes. Ajouter le curcuma, la pâte de curry, le fond de volaille et le jus de lime, le sel et le poivre, bien brasser et cuire 3 autres minutes. Si on a des légumes frais, les mettre aussi à cuire à ce moment. Mettre les légumes blanchis, bien brasser et cuire à couvert sur feu doux, 5 minutes. Retirer le couvercle en prenant soins de ne pas reverser l’eau qui s’y est accumulée, dans le chaudron. Répéter l’opération une seconde fois si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits.

Notes :

• Ce n’est pas un plat en sauce. Oui, la sauce est là pour aromatiser et enrober les légumes, mais elle reste courte et dense. Le liquide ne devrait pas monter à plus de la mi-hauteur des légumes.
• Servir avec des fruits de mers, mais aussi avec du porc ou du poulet sautés.
• On peut aussi remplacer une partie des légumes par des restes de poulet ou de porc, des cubes de tofu ou des légumineuses pour en faire un plat complet qu’on servira avec du riz, blanc ou noir.
• C’est une recette idéale pour donner du pep à des légumes congelés ou préalablement blanchis.
• Pour obtenir un lait de coco très gras, il faut mesurer la totalité du beurre de coco contenu dans une boîte de lait de coco entier et compléter les 200 ml avec le liquide résiduel (eau de coco) provenant de la boîte. On aromatise un riz avec ce qu’il reste dans la boîte, en substituant l’eau par de l’eau de coco.
• Je me procure de la citronnelle hachée et congelée au Marché Hawaï ( 1999 Marcel Laurin, Saint-Laurent, QC H4R 1V2 ). C'est un produit d'exception, vendu sous-vide, d'une qualité gustative irréprochable.
  

Riz basmati

1 ½ t. eau
1 t. de riz

Méthode :

Laver le riz à grande eau en le remuant constamment, jusqu’à ce que l’eau en ressorte complètement claire. Cuire à feu doux, 15 minutes après le début de l’ébullition. Retirer du feu et laisser reposer de 15 à 20 minutes.

Ou

Mettre le riz lavé dans une casserole et verser l’eau par dessus. Laisser reposer ½ heure. Porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, réduire le feu et laisser bouillir 5 minutes. Baisser le feu à minimum et laisser frémir 10 autres minutes. Retirer du feu et laisser le riz reposer un 5 dernières minutes et tout ça, sans jamais découvrir.

Notes :

• Combien de fois j’ai entendu des gens dire qu’ils ne réussissaient jamais leur riz. Voici deux méthode de cuisson qui fonctionnent vraiment. Pas d’eau dans le fond et pas de grains secs sur le dessus. Ce qui importe le plus, c’est de ne pas lever le couvercle et d’avoir une bonne casserole dont le couvercle ferme hermétiquement.
• Je préfère de loin la seconde méthode, mais je sais que la première marche aussi très bien.

Confitures d'oignons et canneberges

2 c. à soupe d'huile
2 t. d'oignons rouges ou d'oignons de type Vidalia ou Walla Walla, émincées
3/4 t. de canneberges
1/3 t. de sucre

1/2 t. de jus de pommes

Méthode :

Faire suer les oignons dans l'huile sur feu moyen vif, à découvert, jusqu'à transparence et sans coloration (5 à 7 minutes). Déglacer avec le jus de pomme et cuire 3 autres minutes; la préparation doit mijoter pour obtenir une bonne évaporation. Ajouter le sucre, laisser cuire 5 autres minutes. La texture doit être très dense, sans être collante. Si elle semble trop liquide, laisser mijoter plus longtemps. Ajouter les canneberges, baisser le feu, et laisser frémir un 5 autres minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Retirer du feu et empoter à chaud dans des contenants stérilisés, ou laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Notes :

• Tout dépendant de leur degré de maturité, les canneberges seront plus ou moins acides et contiendront plus ou moins de pectine; plus il y aura de pectine et d'acidité dans les canneberges, plus la confiture sera ferme. Plus elle seront grosses, plus elles contiendront de l’eau.
• Les canneberges sont très fragiles et elles ont tendance à s'écraser en fin de cuisson; ne pas trop brasser la confiture une fois la cuisson complétée.
• Moi, j'utilise des canneberges sauvages, donc plus petites et plus foncées, ça donne un beau rouge grenat. Celles de culture donneront quelque-chose de plus clair.
• Si on veut une texture plus souple, réduire le temps d’évaporation. On peut modifier la texture en y ajoutant un peu d’eau ou de jus de pomme en fin de cuisson.
• C'est meilleur dans un mois.

Confiture d'oignons

Donne 2 pots de 225 ml

2 t. oignons rouges émincés
100 gr de sucre
40 ml de vinaigre de vin rouge
Huile

Méthode :

Faire revenir les oignons dans l’huile jusqu’à transparence. Ajouter le sucre et laisser frémir pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à caraméliser. Verser le vinaigre et cuire un autre 10 minute à frémissement. La texture doit être sirupeuse sans être collante. Empoter à chaud dans des pots Mason stérilisés.

Notes :

• On peut remplacer 100 gr de sucre par 125 gr de sirop d’érable.
• On peut remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre, mais la couleur sera moins intéressante si le vinaigre est moins coloré.
• Les oignons rouges contiennent plus de sucre et sont plus colorés, alors on prends des oignons rouges.
• On peut ajouter 2 cuillères à table de porto pour trancher le goût et pour donner de la couleur. Il faudra compter quelques minutes d’évaporation supplémentaires.

Compote d'avocat et pamplemousse

1 avocat en cubes
1 petite gousse d’ail émincées
½ pamplemousse rose pelé à vif et coupé en cubes
1 grosse tomate séchée hachée
1 c. à tb. d’oignon rouge émincé
1 poivron rouge rôti haché grossièrement
Le jus d’une demi lime
5 à 6 c. à tb. d’huile parfumée
1 c. à tb. d’un mélange de fines herbes hachées au choix
Sel/poivre

Méthode :

Bien mélanger tous les ingrédients couvrir avec une pellicule plastique et laisser macérer 3 heures au frigo, en brassant à chaque heure pour que la compote macère uniformément. Rectifier l’assaisonnement.

Notes :

• Jeter l’avocat fraîchement coupé dans le jus de lime afin de le protéger de l’oxydation.
• Les huiles parfumées que je recommande pour cette recette sont : tomate séchée, tomate confite ou poivron rôti. Une bonne huile d’olive fruitée fera très bien l’affaire.
• Ça se sert tel quel, en entré, mais c’est meilleur en accompagnement d’un filet de saumon grillé.